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在了解正确的保存方法之前，我们先来聊聊面包的老化。作为一个合格的面包职人，面包老化也是必备的知识点。

关于面包的老化

面包从出炉那一刻便开始老化了。随着时间流逝，面包里的水份蒸发、变硬、淀粉变性后风味变差、使面包散发香气的成份也会蒸发不见，这个现象就叫“老化现象”。我们当然希望面包的老化速度越慢越好。

所谓老化速度，虽然它和面包是否好吃没有直接关系，但是能够长时间保持住这份“美味的”的面包，才是好面包。

例如，法棍因其本身配方的缘故，不含油和糖，老化相较于其他面包较快，其实只要制作方法正确恰当，法棍也是能够维持它的美味的，一般在出炉后8个小时内是法棍的最佳赏味期。

不管用什么种类的材料，用量多少，只要做法准确得当，就能延缓老化速度。

小麦粉成份中的70%是淀粉，一般状态下它是“β淀粉”。β淀粉和水在一起加热后会糊化，变成“α淀粉”。在温度变低时，α淀粉会转变回β淀粉。这是淀粉最基本的化学变化。

让人觉得好吃的是α淀粉，相对的，口感较差的是β淀粉。要从β化再变成α化，需要150℃以上的加热条件。

面包的材料、配方、制作方法、烘烤、保存环境等因素都会影响老化现象。

# 材料 #

使用蛋白质含量高的面粉

使用吸湿性、保水力高的材料

配方中大量使用上述材料

使用乳化剂 海藻糖 油脂

# 制作方法 #

中种法比直接法更能延迟老化（熟成、水和比较充分）

# 发酵 #

要恰当（发酵不足和发酵过头都会加速老化）

# 熟成 #

要充分

#水和 #

完全结束（结合水尽量多，自由水尽量少）

# 面团 #

没有受伤

# 烘烤 #

恰当（不熟、烤过头都会加速老化）

# 烤后加工 #

表面装饰油脂类、砂糖类的材料，能够防止水分蒸发（防止硬化）

作为顾客的话，也请你来了解一些健康面包的小知识。很多时候您买回家的面包没有在店里好吃，也是保存方法有问题。如果您买的面包还是不含有化学添加剂所以不耐保存的面包，那更要仔细了解一些美味面包的储存方法。

如何保存面包

在理解了上述知识点的基础上，我们再来考虑如何去保存面包。

前面的说明只是对于面包本身，而我们在保存面包时还需要考虑它的夹心馅料（肉类、奶油、水果等）。其实，面包保存时是最不推荐冷藏的，因为冰箱冷藏的温度正好是淀粉老化速度最快的温度带。

而冷冻保存因为将水分冻住了，能保存更长时间。需要注意的是，尽量在面包还新鲜的时候就冷冻，这样才能锁住美味。大部分的面包冷冻保存能保质3~4周时间。

但是，如果买的是三明治或者上面有水果、鲜奶油、肉类蔬菜等，买回家又不马上吃的，最好放入冰箱冷藏，且在1天内食用完毕。

含馅甜面包/吐司：若是含软质馅料（如莲蓉馅、豆沙馅等）的面包，室温可储存2-3天；

含肉馅的面包，只能储存1天时间。

吐司面包：切片以后一片片用保鲜膜包好，排出空气。

法棍：切片以后用保鲜膜密封包好。

小面包：可以一个个用保鲜袋密封包好。

冷冻面包如何解冻食用？

1、可以自然解冻后，用烤箱回炉烤几分钟。

2、没有时间自然解冻时，可以用微波炉先解冻10秒钟，再用烤箱加热。

3、法棍、贝果等在烤之前喷点水雾，烤出来的面包会更加湿润好吃哦。

4、下次再吃的时候，切片的面包复烤后，可以自行装饰各种水果和馅料。

本文来源：王森国际咖啡西点西餐学院返回搜狐，查看更多